سدیم متابیسولفیت ( Sodium Metabisulfite یا Na₂S₂O₅) یک ترکیب شیمیایی است با کاربردهای گسترده در صنعت غذایی، داروسازی، عکاسی، نساجی و تصفیه آب.
به عنوان ضد کپک در صنایع غذایی
نقش سدیم متابیسولفیت در جلوگیری از کپک
✅ مکانیسم اثر
سدیم متابیسولفیت وقتی در محیط مرطوب یا اسیدی قرار میگیرد، گاز گوگرد دیاکسید (SO₂) آزاد میکند.
این گاز خاصیت ضد میکروبی و ضد قارچی دارد و میتواند رشد اسپورهای کپک را مهار کند.
اثر اصلی آن بر پایه موارد زیر است:
- تغییر pH و کاهش اکسیژن موضعی → محیط را برای رشد کپک نامناسب میکند
- غیرفعالکردن آنزیمها و پروتئینهای قارچها
- تخریب دیواره سلولی قارچ و باکتریهای حساس
کاربرد در صنایع غذایی
در صنایع غذایی، به سدیم متابیسولفیت بیشتر به چشم نگهدارنده (Preservative) نگاه میشود تا ضد کپک مستقیم.
کاربردهای ضد کپک شایع:
- خشکبار و میوه خشک (خرما، زردآلو، سیب خشک، کشمش)
- آبمیوهها و مرباها
- سیبزمینی خشک یا پودر سیبزمینی
- ترشیجات و خیارشور (در دوزهای پایین برای جلوگیری از قارچ سطحی)
دوز معمول: 100 تا 300 میلیگرم بر کیلوگرم ماده غذایی (بسته به محصول و فرمولاسیون)
بیش از حد مجاز میتواند طعم گوگردی و بوی تند بدهد و حتی باعث حساسیت در افراد مبتلا به آسم شود.
- استفاده طولانی یا در دوز بالا خطرناک است.
- تماس یا استنشاق مستقیم نباید انجام شود .
- در محیطهای غذایی، بهتر است هنگام ضدعفونی با متابیسولفیت، محصول غذایی در آن زمان حضور نداشته باشد (بعد از تهویه کامل میتوان محصول را وارد کرد).
جایگزینهای ضد کپک ایمنتر در غذا
اگر هدفت جلوگیری از کپک در خوراکیهاست:
- کلسیم پروپیونات (Calcium Propionate)
- پتاسیم سوربات (Potassium Sorbate)
- سدیم بنزوات (Sodium Benzoate)
اینها مخصوص مواد غذاییاند و خطر آزادسازی گاز ندارند.
مشخصات شیمیایی
- فرمول مولکولی: Na₂S₂O₅
- جرم مولی: حدود 190.1 گرم بر مول
- ظاهر: پودر بلوری سفید تا کمی زرد
- بو: بوی گوگردی (نسبتاً تند و شبیه بوی SO₂)
- انحلالپذیری: بهخوبی در آب حل میشود و محلولهای اسیدی آن گاز SO₂ آزاد میکنند.
کاربردها
1. صنایع غذایی
- بهعنوان محافظتکننده (Preservative) و ضد اکسیدکننده برای جلوگیری از قهوهای شدن میوهها و سبزیجات خشک.
- در تولید نوشیدنیها، کمپوتها، مرباها، آبمیوهها، و خشکبار.
- کد افزودنی غذایی: E223⚠️ دوز استفاده باید کنترل شود (زیادهروی ممکن است سبب حساسیتهای تنفسی یا معدهای شود).
2. صنعت دارویی
- برای استریل کردن داروها یا جلوگیری از اکسید شدن ترکیبات حساس.
3. عکاسی
- بهعنوان عامل نگهدارنده در محلول ظهور و ثبوت عکس.
4. تصفیه آب
- جهت حذف کلر باقیمانده از آب پیش از ورود به فرایندهای صنعتی یا سیستمهای اسمز معکوس (RO).
5. نساجی و چرم
- در فرآیند رنگزدایی و سفیدکنندگی پارچهها.
شکل عرضه در بازار
- به صورت پودر کریستالی در بستههای ۱ کیلویی تا ۲۵ کیلویی (صنعتی و خوراکی).
- تولیدکنندگان معروف در ایران: شرکتهای پارس شیمی، مرک، دکتر مجللی و سایر برندهای آزمایشگاهی یا صنعتی.
نکات ایمنی
- در تماس با اسیدها، گاز گوگرد دیاکسید (SO₂) آزاد میکند که میتواند باعث تحریک چشم و دستگاه تنفس شود.
- هنگام کار کردن با آن باید از دستکش، ماسک و تهویه مناسب استفاده شود.
- تماس طولانی با پوست ممکن است باعث تحریک یا حساسیت پوستی شود.